Sans chauffage du lait.

 

* Beurre de la ferme, confectionné avec de la crème fraiche, ensemencé de ferments lactiques, avec vieillissement persillé de type gorgonzola.

 

* St Valentin … dans le style des fromages de fabrication lactique…lait non chauffé à la flamme avec longue maturation à une température chaude.

 

* Feton … dans le style des fromages de fabrication lactique à la mode grecque comme la Féta… sans aucun chauffage du lait, mais avec une très longue maturation à une température moyenne.

 

* Fromage blanc à la louche, avec très longue acidification en bassine hors chauffage.

 

 

Avec chauffage du lait……

 

* Pavé de Marseille … dans le style des fromages alsacien de la région de Munster, avec léger chauffage du lait, sans ajout de vin blanc ni frottage de croute.

 

* Buchette … dans la gamme des fromages à pâte molle, façon des pays de Brie, onctueux jusqu’à crémeux.

* Vacherot … tout petit fromage à pâte molle, recouvert de velours blanc penicillium façon camembert…

 

* Tome Blanche … dans le style des tomes d’alpages, souple, gout typé.

 

* Tome Grise … dans le style aussi des tomes d’alpages, ferme avec un gout d’altitude.

 

* Tome auvergnate, dans la gamme des productions du massif central, douceur du gout, et aromes fleuris.

 

* Tome aveyronnaise, style des grandes tomes à croute sèche au cœur tendre.

 

* Tome Hollandaise …. A la manière des Gouda, pate orangée, croute ciré à la mode des fromages de Hollande.

 

* Tome Pyrénéenne … Ciré en noir, selon la coutume des hautes vallées des Pyrénées, pâte ivoire serrée souple au gout fin et doux.

 

* Tome kan-tale … tome à pâte émiettée puis moulée salée à la volée, pate « eisssucho »… texture plutôt demi-sèches.

 

* Tome suisse à racler dite « raclette ». Pâte onctueuse, souple et homogène à déguster en fromage de dessert, ou à fondre après coupage fin, ou encore en raclage près d’une flamme ou chauffage fort.

 

* Fourme d’Allauch, fromage à pâte molle, entre Bries Camembert et Rebloch, avec un gout montagnard aux aromes fleuris.

 

* Brousse marseillaise de vache, préparée à base de lait et de « petit lait », salée ou nature, fine onctueuse à serrée granuleuse, pour sauce napolitaine à la brousse.

 

* Tome « trisso »,caillé très mature, ébouillanté, coulé dans des plats à la coupe.

 

* Mozzarella de vache, filée au bâton comme le veut la tradition napolitaine, en format de 300 grs à 450 grs.

 

* Fourmas de Pichauris, dans le style des Gruyères de montagnes au parfum d'Emmental, avec le gout trés fruité des lait d'alpages, à forte cuisson affiné longuement en cave.  

 

* Boulas du Garlaban, dans le style des Mimolettes de la région de Lille à la pâte rouge sombre très cuite protégée d'une épaisse croûte grise; assorti d'un long affinage en cave.